Pengusaha Kue Keluhkan Penurunan Produksi Akibat Perubahan Kualitas Tepung
Kebijakan pemerintah mencanangkan swasembada pangan mendapat respon positif karena berpihak pada petani dalam negeri. Salah satunya komoditas beras. Namun, kebijakan ini memberi dampak terhadap usaha tepung beras yang selama ini memanfaatkan beras pecah impor sebagai bahan dasar tepung. Sebab, pemerintah akan membatasi impor beras pecah.
Kualitas yang lebih baik dari beras lokal membuat brand-brand tepung beras lebih banyak memilih impor beras. Tepung beras ini menjadi bahan dasar pembuatan kue para pelaku UMKM. Salah satunya, banyak digunakan oleh pengusaha kue di Kampung Kue Surabaya.
Salah satunya, Dimmar Berprabu, pembuat kue apem binaan Bola Deli. Dimmar mengaku, pernah mencoba membuat apem menggunakan tepung dari bahan dasar beras lokal. Hanya saja ia mengeluhkan banyak hal. Misalnya, takaran tepung yang banyak tidak sebanding dengan yang dihasilkan.
"Kalau pakai yang kemasan biasanya 2,5 kg itu bisa 25 biji, kalau pakai yang sekarang itu (tepung beras lokal) itu cuma jadi 17-18," aku Dimmar, Kamis, 20 November 2025.
Selain karena jumlah, saat membuat adonan kue ia perlu usaha lebih karena tekstur tepung saat diadon seperti kanji yang lengket. Karena itu, ia pun menjadi tidak semangat saat membuat adonan karena merasa tidak akan jadi sesuai harapan. Hasilnya, tekstur tersebut tak bisa dihilangkan sehingga ketika dimasak tekstur kue apem jadi lebih lembek.
"Padatnya padat tapi lebih lembek kayak bubur, terus warnanya gak agak kecoklatan tidak terang yang cantik," aku perempuan berusia 50 tahun itu.
Karena teksturnya lebih lembek, kue tersebut jadi tidak bisa tahan lama seperti kue yang menggunakan tepung kemasan yang bermerk terkenal.
"Pas coba pakai ini (tepung dari beras lokal) orang-orang itu ngeluh kok tidak seperti biasa," ujarnya.
Ia pun mengaku senang menggunakan tepung beras yang bermerek, karena hasilnya lebih padat, teksturnya pun pas, warnanya cantik, dan tidak merubah rasa.
Senada dengan Dimmar, Siti Jamilatun, salah satu pemasok kue basah mengaku lebih senang menggunakan tepung beras bermerek untuk Nogosari, kue Lapis dan kue Lumpur. Khususnya untuk Nogosari harus menggunakan tepung yang pas karena jika tidak terksturnya jelek dan lengket di daun pisang yang digunakan membungkus.
"Hasile itu waktu mateng tidak begitu lembek cuma ada bau apeknya. Waktu dibungkus repot gak bisa keset, terus lengket," aku Jamila.
Secara adonan, ia pun tidak bisa hanya menggunakan tepung beras biasa. Namun harus ditambah tepung kemasan karena tekstur adonan yang lengket.
"Lebih sulit, makan waktu, buat santan jadi bingung kadang dikurangi terlalu sedikit kalau banyak kebanyakan," ujarnya.
"Masak itu 1 jam biasa e selesai, sekarang hampir 2 jam baru selesai karena lengket," imbuh Jamila.
Karena itu, ia menyaku lebih memilih menggunakan tepung kemasan yang sudah ada. Sebab, untuk hasil sudah dijamin enak dan lebih awet.
"Kalau pakai beras lokal takut tidak jadi tambah susah, takutnya tidak laku. Kalau tidak laku ya susah karena berpengaruh ke penghasilan," pungkas mantan buruh pabrik itu.